Le thé est un arbre appelé théier ou thea sinensis de l’ordre des guttifères, famille des théacées, genre camélias. Le thé à l’état sauvage est un arbre qui peut atteindre 15 m de haut. Le théier est un arbre à feuilles persistantes. Ses feuilles sont dentelées de forme elliptique. Leur face supérieure est d’un vert brillant et leur face inférieure d’un vert plus clair. Les jeunes pousses et les bourgeons sont recouverts d’un léger duvet blanchâtre.

Culture du thé Climat

Le théier a besoin d’un climat chaud, à humidité constante et abondante. L'idéal est environ 5 heures du soleil par jour et des pluies fréquentes la nuit.

Sol

Le théier ne s’accommode pas d’un sol trop calcaire ou argileux. Il ne faut pas de couche dure afin que les racines puissent s’enfoncer à 4 ou 6 mètres de profondeur. Les thés de grande qualité sont généralement cultivés en altitude.

Multiplication des théiers

Soit par graines, soit par plants remplacés de nos jours par le bouturage. Taille : Après 2 à 3 ans en pépinière puis un an à compter de la transplantation, le théier sera taillé et commence à prendre sa forme définitive. On donne au théier domestique une forme évasée et on limite sa hauteur à 1m, 1m20 qui sera la table de cueillette. La cueillette ne s’effectue pas durant les périodes d’arrêt ou de ralentissement de la croissance, surtout pour les plantations en altitude et durant les mois frais. La cueillette des feuilles de thé est habituellement faite par des femmes qui portent un lourd panier dans leur dos. Ces dernières doivent être très minutieuses et attentives. Fait à noter, plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont riches en théine, mais plus elles sont petites. Donc, si on ne cueille que les jeunes, on aura une petite récolte, mais de grande qualité.

Les différents types de cueillette



• Cueillette impériale : bourgeon terminal + une feuille ainsi que la tige les supportant (P+1)

• Cueillette fine : bourgeon terminal + 2 bourgeons (P+2)cueillette

• Cueillette grossière : bourgeon + 3 feuilles (P+3)

Méthodes de fabrication en Chine et au Japon

Le séchage en Chine peut être fait de trois façons : feuilles roulées en boule dans des bassines de métal chauffantes, aplaties dans le sens de la longueur ou vrillées dans le sens de la longueur.

Le séchage au Japon est fait avec de la chaleur humide plutôt que sèche (bains de vapeur). Le thé reste vert avec cette méthode, mais est beaucoup plus foncé. Les différentes variétés de thé Les différentes techniques de transformation font que même si tous les thés proviennent du même arbuste, le camelia sinensis, il en résulte des centaines de variétés bien différentes les unes des autres. Voici un aperçu des techniques de fabrication pour les différentes variétés et couleurs de thé.

Thé vert (Inde, Chine et Japon) 
Fabrication :

flétrissage des feuilles, chauffage à haute température sans aucune oxydation et séchage. 
La grande différence avec le thé noir, c’est que celui-ci est non fermenté et donc riche en tanins (substance d’origine organique) qui aurait des propriétés anti-oxydantes. Le thé vert est aussi riche en vitamine C. Depuis quelques années, le thé vert a reçu toutes ses lettres de noblesse en Occident à cause de tous les bienfaits y étant reliés.

Thé matcha (Japon) 
Fabrication :

thé vert broyé entre deux meules de pierre. 
C’est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est produit essentiellement au Japon. Il est très utilisé dans les cérémonies japonaises reliées au thé. Sa couleur vert émeraude a incité les pâtissiers européens à l’utiliser dans leurs préparations.

Thé noir ou ROUGE en chine (tous les pays producteurs sauf le Japon) Fabrication :

flétrissage des feuilles, roulage, fermentation (2 ou 3 heures), torréfaction, criblage et tamisage. 
Le thé noir a subi une fermentation enzymatique, ce qui lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

Thé blanc 
Fabrication :

étalé deux ou trois jours à l’ombre, une lente et légère oxydation lui donne sa couleur.

Thé jaune (Chine) 
Fabrication :

flétrissage des feuilles, séchage dans du papier ou tissu chauffé. On les laisse reposer une journée (début de fermentation).

Thé bleu-vert ou Oolong (Chine et Taïwan) 
Fabrication :

flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage. On place ensuite les feuilles dans une chambre de fermentation plus ou moins longtemps, selon que l’on veuille obtenir un thé semi-fermenté à un tiers ou à deux tiers.

Thé noir post-fermenté Pu Erh ou thé sombre (Chine) 
Fabrication :

il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont humidifiées et placées en cave.

Thé noir fumé (Chine et Taïwan) 
Fabrication :

il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont placées ensuite sur des plaques de fer chaudes et grillées brièvement, étalées et placées au-dessus d’un feu de bois. La durée d’exposition au feu dépend du thé qu’on veut faire.

Le Rooïbos:

Le Rooibos n'est pas issu du théier. C’est un arbuste poussant exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cederberg, situées au nord de la ville du Cap. Les populations indigènes de ces montagnes cueillaient déjà les parties aériennes du rooibos sauvage il y a plus de 300 ans et les faisaient fermenter. Cette infusion à la couleur rougeâtre et à la saveur douce, sucrée et fruitée, est toujours considérée comme la boisson nationale de l’Afrique du Sud.

Boisson sans caféine, le rooibos est riche en antioxydants et en oligo-éléments, et a des propriétés relaxantes. Il est également pauvre en tannins (qui donnent à l'infusion une certaine amertume). Le rooibos « vert » a une action antioxydante encore plus efficace car il n’a pas subi le processus de fermentation. Son goût est toutefois moins sucré et fruité que celui du rooibos traditionnel. Cette boisson peut être consommée par tous à tout moment de la journée.